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Ma le taccole sono legumi?

E’ iniziata la stagione delle taccole.  Per chi non la conoscesse la taccola è nota anche come pisello mangiatutto, e costituisce una particolare varietà di legume il cui baccello risulta completamente edibile.

In questi giorni mi è stata posta questa domanda:” ma le taccole sono legumi?”. Il dubbio sorge spontaneo dato che sono a forma di bacello, tipico ad esempio dei fagioli, ma questo è totalmente commestibile, da qui il nome di mangiatutto,  cosa che non vale invece per gli altri legumi.

Per rispondere quindi alla domanda “ma le taccole sono legumi?” partiamo dal nome scientifico: Pisum Sativum macrocarpon. Sono quindi una varietà di pisello detta macrocarpon di cui si consuma sia il  baccello che i semi; alla domanda si deve rispondere che si tratta di legumionse commestibili appartenenti alla famiglia delle Fabaceae, Genere Pisum, il cui nome latino completo (Genere, Specie e Varietà) corrisponde appunto a Pisum Sativum macrocarpon.

Ma se le osserviamo dal punto di vista nutrizionale tale leguminosa differisce dalle altre specie, come piselli, lenticchie, ceci e fave, non solo perché il suo frutto è interamente commestibile e non occorre limitarsi a consumarne i semi, ma anche perché ha proprietà nutrizionali differenti.

Il baccello della taccola ha una forma stretta e lunga, e in particolare piatta. Il legume è pronto per essere consumato quando i semi sono piccoli e teneri, e la membrana protettiva, sottile e vivida. Se i semi si ingrossano e le pareti del baccello si inspessiscono, le taccole diventano dure, fibrose e immangiabili. Questo porta a consumarle prima che la parte del seme diventi abbastanza matura e proteica, facendo prevalere la parte del bacello.

Allora alla domanda “ma le taccole sono legumi?” si deve rispondere in maniera più completa spiegando che  pur appartenendo alla famiglia dei legumi, le taccole possono essere considerate verdure dal punto di vista della loro composizione, in quanto ricche di acqua e fibra e povere di proteine e calorie.

Chiarito il mistero andiamo a vederne in dettaglio le proprietà:

• amiche della linea: Il basso contenuto calorico delle taccole ( 42 cal per 100 gr )[1] e l’ effetto saziante delle fibre insolubili le rende un alimento ideale per chi vuole perdere peso o per chi vuole mantenersi in forma risultando  adatte alle diete ipo e normocaloriche
• antinfiammatorie: le taccole stimolano la produzione di adiponectina, un ormone che promuove l’utilizzo di acidi grassi nel tessuto muscolare, e riducono i livelli di TNFα, molecola coinvolta nei processi di infiammazione sistemica. Gli studi sono stati condotti su estratti secchi del bacello e dei semi e hanno dimostrato proprietà interessanti per un possibile utilizzo nel trattamento del diabete.[2]
• rimineralizzanti: le taccole posseggono un buon contenuto di minerali tra cui il ferro, fosforo, calcio, potassio e magnesio. Si rivelano utili  per la crescita, nelle anemie , in caso di stanchezza o nei periodi di convalescenza e possono essere un aiuto contro la stanchezza dopo una giornata stressante o un attività fisica intensa.
• antiossidanti: sono ricche in vitamina C, una porzione copre quasi tutto il fabbisogno giornaliero di questa vitamina. Sono presenti anche vitamine del gruppo B, K e la clorofilla, ad azione antiossidante.
• antifungine: nelle taccole troviamo la sativina e la pisumina oltre alle lectine,  proteine ad azione antifungale, con caratteristiche simili a quelle della miraculina, una glicoproteina in grado di alterare l’azione dei recettori del gusto, studiata per un possibile uso come dolcificante. Sono tutte sostanze dalle differenti attività, per la maggior parte destinate a difendere la pianta dagli attacchi a cui è soggetta e che potrebbero risultare benefiche per l’ uomo.[3,4,5]
• antidiabetiche: grazie ad un indice glicemico moderato le taccole sono adatte a essere inserite nell’alimentazione di persone diabetiche, o nei soggetti che devono tenere sotto controllo i picchi d insulina. Contengono anche fitati e saponine, sostanze che riducono l’assorbimento degli zuccheri.
• amiche dell’intestino: le taccole hanno un buon contenuto di fibre sia di tipo solubile, utili per limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri semplici, sia di tipo insolubile, per la regolazione delle funzioni intestinali. Sono quindi adatte sia per regolare il transito intestinale sia per il gonfiore addominale o la colite, aiutandone la normalizzazione.
• amiche delle donne: le taccole vengono in aiuto nei problemi di irregolarità mestruale o in menopausa grazie alla presenza di fitoestrogeni che favoriscono il riequilibrio del ciclo ormonale.

Vediamo come gustarle nella ricetta creata per noi dalla Food Blogger Manuela Billo

Attenzione a non lasciarle a lungo in acqua bollente, che è la causa del deterioramento dei nutrienti e la perdita dei sali minerali in esse contenuti. E’ consigliata quindi una cottura breve affinché le taccole conservino tutte le proprietà benefiche che le caratterizzano.

Il modo migliore per cuocerle quindi è al vapore, in maniera da conservarne intatte le proprietà nutritive o lessate brevemente , immergendole in acqua bollente per non più di una decina di minuti o meno se si prevede di ripassare le taccole in padella.

Si consiglia di non tagliarle prima della cottura per evitare che si sfaldino

E tu come le porti in tavola? Commenta condividendo la tua esperienza con le taccole.