Processo al cibo UPF

Cosa accadrebbe se riaprissero i vecchi casolini o drogherie, aumentassero i fruttivendoli e al contempo chiudessero i supermercati e si ritornasse a comprare al mercato con un rapporto diretto  dal produttore al consumatore?

Un nuovo studio ha messo a confronto i cibi ultraprocessati ( UPF) con quelli menoprocessati ( MPF ) confermando in primis che la scelta del cibo è, sicuramente, fondamentale, ma soprattutto che il processo di industrializzazione può far diventare un cibo non salutare per l’uomo, come già descritto in precedenti articoli.

Più comunemente definiti utilizzando la classificazione Nova, gli UPF sono formulazioni industriali che combinano estratti di alimenti originali con additivi e ingredienti industriali. Tra gli esempi rientrano cereali per la colazione, dolciumi e pane prodotto in serie. Oltre il 50% dell’apporto energetico nel Regno Unito proviene dagli UPF, con consumi altrettanto elevati negli Stati Uniti e in Europa. Si ritiene che , la maggiore accessibilità e il consumo di alimenti ultraprocessati (UPF) sia la causa dell’ epidemia mondiale di obesità  la cui causa ipotizzata è dovuta ai recenti importanti cambiamenti nell’ ambiente alimentare. Ad oggi tre miliardi di persone in tutto il mondo vivono in sovrappeso o obesità, con un conseguente aumento del rischio di malattie non trasmissibili e morte precoce. Infatti l’assunzioni più elevate di UPF sono associate a un aumento del rischio di obesità, malattie cardiometaboliche e mortalità per tutte le cause oltre che a patologie gastrointestinali, tra cui malattie infiammatorie intestinali, cancro del colon-retto e disturbi dell’interazione intestino-cervello.

Il disegno crossover dello studio ha eliminato i fattori di confondimento tra i partecipanti e il contesto di vita libera e basato sulla comunità fornisce evidenze del mondo reale direttamente applicabili al pubblico. I partecipanti non erano a conoscenza dell’esito primario e non è stato detto loro di modificare il loro peso o l’assunzione alimentare. Fornire tutto il cibo e le bevande già pronti e senza costi a domicilio dei partecipanti ha contribuito a massimizzare l’aderenza, garantire la validità interna e ridurre al minimo l’abbandono. L’UPF proveniva dai principali supermercati del Regno Unito e non si trattava di preparazioni culinarie, fornendo una dieta rappresentativa dell’UPF disponibile nel Regno Unito. Le assunzioni alimentari abituali dei partecipanti erano ampiamente simili alle medie del Regno Unito, favorendo la generalizzabilità alla popolazione del Regno Unito. Lo studio è stato finanziato da un ente di beneficenza medico e da un’organizzazione non governativa, senza influenze industriali o commerciali. Tra le limitazioni dei risultati, il fatto che non si possa escludere un potenziale effetto trascinamento. Tuttavia, un periodo di washout ha contribuito a minimizzare questo effetto. Le persone con restrizioni dietetiche (ad esempio, vegane, halal, kosher) sono state escluse a causa di vincoli finanziari e logistici, limitando la generalizzabilità. Tuttavia, i partecipanti con restrizioni/intolleranze dietetiche minori erano idonei se tali alimenti non erano presenti nei menu. L’aderenza riportata è stata elevata, con studi precedenti che indicano un’elevata aderenza quando tutto il cibo viene fornito e consegnato a domicilio dei partecipanti come in questo studio. Inoltre, i risultati sono rimasti invariati considerando solo il campione che ha restituito i diari alimentari. Non è stato possibile valutare direttamente misure di bilancio energetico come l’assunzione di energia o meccanismi come la velocità di alimentazione a causa del disegno a vita libera. Nello studio sono state seguite le linee guida nazionali per una dieta sana. Queste includevano prodotti UPF riformulati e migliorati dal punto di vista nutrizionale, come cereali per la colazione, piatti pronti e alternative vegetali. Questi in genere presentano indicazioni nutrizionali o salutistiche e un’etichetta frontale con semafori verdi e gialli (che guidano la scelta del consumatore al momento dell’acquisto, con semafori rossi per i prodotti ricchi di grassi, grassi saturi, zuccheri e/o sale) . Tali alimenti sono nutrizionalmente paragonabili ai prodotti MPF nel Regno Unito e raccomandati nelle attuali linee guida dietetiche britanniche (EWG ). Pertanto, la dieta UPF presentata conteneva gli apporti raccomandati di nutrienti, fibre e frutta e verdura. Le diete abituali dei partecipanti erano in genere non allineate con le raccomandazioni dell’EWG ed erano superiori alla media per il consumo di UPF nel Regno Unito. Pertanto, il miglioramento della qualità della dieta rispetto alle raccomandazioni dell’EWG sulla dieta UPF fornita, senza aumentare necessariamente l’assunzione di UPF dalle diete abituali dei partecipanti, ha probabilmente spiegato i cambiamenti neutri o favorevoli e l’assenza di cambiamenti dannosi nella dieta UPF.

In pratica Durante la fase di osservazione tutti i partecipanti hanno seguito – a rotazione – due regimi alimentari di pari profilo nutrizionale. E precisamente: una dieta a base di cibi minimamente trasformati (yogurt bianco, fiocchi d’avena, spaghetti cucinati in casa…) e una a base di cibi ultra-processati, compresi quelli ritenuti “salutistici” (cereali integrali confezionati, latti vegetali pronti, yogurt alla frutta… eccetera). Ogni regime alimentare è stato seguito per due mesi, separato da uno di pausa.

L’assunzione di MPF rispetto agli UPF sembra avere risvolti salutistici importanti. Prima di tutto la perdita di peso: Peso e BMI erano significativamente inferiori a 8 settimane dal basale con entrambe le diete. Le riduzioni di peso erano significativamente maggiori con la dieta MPF rispetto a quella UPF, senza differenze significative nella circonferenza della vita. Composizione corporea. Massa grassa, percentuale di grasso corporeo, indice di grasso viscerale e massa d’acqua corporea totale erano significativamente inferiori a 8 settimane dal basale con la dieta MPF ma non con la dieta UPF. Massa muscolare, massa ossea, massa magra e percentuale di acqua corporea totale non differivano significativamente a 8 settimane dal basale con entrambe le diete.

Frequenza cardiaca e pressione sanguigna. La pressione arteriosa sistolica (PA) (PAS) e la pressione arteriosa diastolica (PAD) erano significativamente inferiori a 8 settimane rispetto al basale con la dieta MPF ma non con la dieta UPF, mentre la frequenza cardiaca (FC) era significativamente inferiore con la dieta UPF ma non con la dieta MPF.

Marcatori clinici. Colesterolo totale, colesterolo HDL (colesterolo non-HDL) erano significativamente inferiori a 8 settimane rispetto al basale con entrambe le diete. L’emoglobina glicata (HbA1c) e i trigliceridi erano significativamente inferiori a 8 settimane rispetto al basale con la sola dieta MPF, mentre la glicemia a digiuno e il colesterolo LDL (colesterolo non-HDL) erano significativamente inferiori a 8 settimane rispetto al basale con la sola dieta UPF. Bilirubina, fosfatasi alcalina, alanina transaminasi, albumina, rapporto colesterolo totale/HDL e proteina C-reattiva (PCR) non hanno mostrato differenze significative a 8 settimane rispetto al basale con entrambe le diete. Le variazioni dei trigliceridi sono state significativamente inferiori con la dieta MPF rispetto a quella UPF (-0,25 mmol l-1 (s.e., 0,08); P = 0,004), mentre le variazioni del colesterolo LDL sono state significativamente inferiori con la dieta UPF rispetto a quella MPF

Misure soggettive dell’appetito La Power of Food Scale (PFS) (cibo presente, assaggiato e punteggio totale) e il Control of Eating Questionnaire (CoEQ) hanno evidenziato che il desiderio per il dolce, il salato e la difficoltà a resistere al cibo desiderato erano significativamente inferiori a 8 settimane dal basale con la dieta MPF ma non con la dieta UPF.Sono state osservate tendenze relative a una minore fame postprandiale, capacità di mangiare, piacere di mangiare e sensazione di sazietà con la dieta MPF rispetto alla dieta UPF.

Assunzione dietetica e aderenza.Si stima che il mantenimento dei percorsi di perdita di peso di 8 settimane per un anno si tradurrebbe in una perdita di peso di circa il 9% e il 13% con la dieta MPF e di circa il 5% e il 4% con la dieta UPF, rispettivamente per i partecipanti di sesso femminile e maschile.

Attività fisica. Non sono state riscontrate differenze significative nella variazione dell’attività fisica da moderata a intensa (MVPA) svolta dal basale alla settimana 8 tra le diete.

Sicurezza. Gli eventi aversi correlati EA  sono stati comuni e lievi con entrambe le diete, senza EA gravi correlati (EA). Gli EA gastrointestinali sono stati più comuni. Gli eventi avversi non differivano significativamente in base alla dieta o al braccio di randomizzazione. In particolare, sono stati segnalati eventi avversi maggiori con la dieta UPF per stitichezza, dispepsia/reflusso gastroesofageo, affaticamento, eventi avversi correlati al sonno e infezioni.

Anche se potenzialmente a livello calorico simili la dieta UPF non ha portato alla stessa perdita di peso della dieta MPF, né ha portato a una significativa perdita di grasso. Gli apporti energetici riportati erano in linea con i risultati dell’esito primario, con un deficit in entrambe le diete, ma in misura maggiore con la dieta MPF. La rimozione di UPF ha fornito ulteriori benefici oltre alle raccomandazioni dietetiche esistenti, suggerendo altri potenziali meccanismi dell’UPF oltre alla qualità nutrizionale. Un potenziale meccanismo che spiega questo risultato è la densità energetica. La dieta UPF in questo studio era più densa energeticamente della dieta MPF. Questo è rappresentativo di UPF “sana” e nutrizionalmente migliorata nel Regno Unito, che ha una densità energetica maggiore rispetto a MPF “sana” comparabile  . Questo per la tipologia dei prodotti UPF ( iperproteicie, barrette energetiche etc..) la cui densità energetica era più elevata, con un ritmo di alimentazione più rapido (sia in termini di energia che di peso) e meno masticazioni per boccone nella dieta UPF, il che può favorire un maggiore apporto energetico totale. Anche l’iperpalatabilità e il sapore possono favorire un aumento del consumo di UPF . Mentre le valutazioni del sapore e del gusto erano significativamente inferiori nella dieta MPF. Ciò potrebbe aver influito sul comportamento alimentare e portato a un consumo inferiore con la dieta MPF o a un consumo maggiore con la dieta UPF, come evidenziato dai casi di astinenza nella dieta MPF ma dall’assenza di astinenza nella dieta UPF. Si sono osservati anche miglioramenti nel controllo del craving con la dieta MPF rispetto a quella UPF, nonostante una maggiore perdita di peso, così come significative riduzioni dell’appetito edonico con la dieta MPF ma non con la dieta UPF, sebbene le differenze non siano state significative. Si sono osservate anche tendenze a favore di un miglioramento dell’appetito soggettivo nell’immediato postprandiale con la dieta MPF. Combinati, questi risultati possono promuovere un’appropriata conclusione del pasto con la dieta MPF rispetto a quella UPF, che si riflette in una maggiore perdita di peso e supporta ulteriormente il mantenimento della perdita di peso a lungo termine.

Molte politiche sull’obesità si concentrano su azioni a livello individuale, piuttosto che su cambiamenti a livello di sistema. Il concetto di alimenti di tipo Nova e ultraprocessing sposta l’attenzione sui fattori ambientali dell’obesità e sull’influenza delle aziende alimentari transnazionali nel plasmare ambienti alimentari malsani. Al momento gli approcci riduzionisti che si concentrano esclusivamente sulla riformulazione dei nutrienti o su azioni a livello individuale non affrontano sufficientemente i fattori ambientali. Diventando quasi una lotta tra un Davide ( il nutrizionista ) contro Golia ( l’industria alimentare).

Questo studio conferma che i cibi  ultra-processati sono dannosi per l’organismo anche se vengono definiti pasti light, iperproteici vantando quasi dei claims nutrizionali. Si presentano come alleati della linea, ma alla lunga la mettono a rischio e questo ovviamente vale anche per la salute. Diventa quindi un circolo vizioso da cui si può uscire solo in un modo: imparare a mangiare correttamente e riappassionarsi alla cucina casalinga, a base di ingredienti che si reperiscono in natura, lasciando sugli scaffali prodotti pronti in 5 minuti e non seguendo i miraggi del packaging.

Il problema non è solo individuale ,ma culturale: servono alternative pratiche e accessibili, che permettano di portare in tavola piatti freschi senza sacrificare tempo e organizzazione. Imparare a preparare piatti semplici, leggere le etichette, ritornare a frequentare i mercati locali, i contadini, riavvicinarsi alla natura. Non sarà più così complicato fare un piatto di pasta o di cereali, magari condito con verdure di stagione e un filo d’olio, non è solo più buono ma può aiutare anche a restare in salute.