LO YOGURT

Lo yogurt è latte pastorizzato coagulato per l’azione di due tipi di batteri: lo Streptococus termophilus ed il Lactobacillus bulgaricus, che fermentano il latte metabolizzando il lattosio. La composizione dello yogurt è simile a quella del latte con alcune particolarità:

– Le proteine sono più facilmente digeribili dal momento che sono già state attaccate dai microorganismi.

– L’ acidità dello yogurt inibisce la crescita della flora putrefattiva dell’intestino crasso (che se presente in eccesso può creare disturbi) e quindi esercita un favorevole effetto sulla nostra flora intestinale.

COMPOSIZIONE DELLO YOGURT
(Composizione dello yogurt. I valori riportati sono espressi in percentuale)
Acqua
85-88
Proteine
3.4-4.0
Grassi
3.2-4.5
Lattosio
3.3-3.5
Sali minerali
0.7-0.9
Acido lattico
1.1-1.2

I microorganismi dello yogurt sono sensibili al pH dello stomaco e muoiono prima di giungere all’intestino crasso: per questo solo l’acido lattico agisce sui microorganismi dell’intestino.

Esistono comunque altri microorganismi che danno luogo a differenti prodotti commerciali (yogurt tipo BIO):

– Lactobacillus bifidus.

– Lactobacillus acidophilus.

Sono più resistenti al pH dello stomaco e quindi possono giungere vivi nell’intestino crasso entrando a far parte della flora intestinale.

Il consumo di tali prodotti può essere indicato in molte situazioni di alterazioni e patologie dell’intestino così come nei bambini che non abbiano ancora sviluppato la flora intestinale.

Un tipo di yogurt che si può fare anche in casa è il Kefir.

Il Kefir contiene i seguenti microorganismi: Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Lactobacilus caucásicus y Saccharomices kefir. Trasformano il lattosio in glucosio e galattosio e poi in lattico; infine i lieviti agiscono sul glucosio dando etanolo e CO2.

Il Kefir (piú correttamente Kéfir o anche Kephir o Kefyr) è una bevanda rinfrescante ottenuta tramite la fermentazione del latte (o anche di altri liquidi zuccherini).

Il Kefir è originario del caucaso dove -presumibilmente- fu creato centinaia di anni fa; la stessa parola kefir proviene dal turco keif che è traducibile come benessere per la sensazione che dà questa bevanda.

Il kefir ha una consistenza cremosa, un sapore leggermente acidulo-rinfrescante con un leggero retrogusto di lievito. Di fatto contiene numerose molecole aromatiche che contribuiscono a creare un sapore unico e particolare. Inoltre, è leggermente frizzante e anche alcolico; infatti il kefir a differenza dello yogurt è creato non solo da fermenti e bacilli lattici ma anche da lieviti che producono CO2 e alcool. Il kefir fresco può contenere dallo 0,05% al 0,5% di alcool che può raggiungere il 2% in due giorni.

Il kefir tradizionale viene preparato utilizzando latte fresco (di pecora, capra o mucca) e i fermenti o granuli di kefir. Questi granuli sono costituiti da fermenti lattici e lieviti agglomerati insieme in una struttura particolare biancastra e gelatinosa che loro stessi creano (il cosiddetto kefiran, formato da polisaccaridi, proteine e lipidi). Tradizionalmente si metteva in otri di pelle e, in relazione a quanto ne veniva prelevato lo si rimpiazzava con latte fresco per cui la fermentazione avveniva continuamente.

Il kefir tradizionale può tranquillamente essere preparato in casa. Basta versare in un recipiente (pulito) latte (qualunque tipo, fresco o a lunga conservazione, intero o scremato), aggiungere i fermenti di kefir e lasciare il tutto a temperatura ambiente per 24 o 48 ore a fermentare (nel caso si lasci fermentare oltre le 72 ore diventa troppo acido e prende un gusto agro). Successivamente il latte fermentato viene filtrato per separare la parte liquida dai granuli di kefir. Ai granuli di kefir si aggiunge altro latte il procedimento può essere ripetuto all’infinito (i granuli di Kefir sono per sempre!).

Se non viene consumato subito, il kefir così ottenuto può essere messo in frigorifero, dove si conserva senza problemi per un paio di settimane. In alternativa, è possibile farlo maturare ancora a temperatura ambiente per ridurre ulteriormente il residuo di lattosio e per creare un kefir con un sapore ancora più intenso.

Man mano che i granuli vengono utilizzati per la produzione di Kefir crescono di volume. Per evitare che i granuli siano troppo abbondanti occorre periodicamente rimuoverne una parte (oppure aumentare il quantitativo di latte da fermentare). A parte lo scopo di evitare che i granuli siano troppi rispetto al latte, la rimozione di parte dei granuli ha lo scopo di mantenere costante il sapore del kefir così ottenuto. I granuli in eccesso possono essere mangiati, conservati disidratandoli o congelandoli, regalati oppure semplicemente buttati.

In pratica, a parte la refrigerazione e le condizioni igieniche maggiori, il procedimento è del tutto analogo a quello tradizionale.

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