Cornflakes & Co.
Guardando uno spot sui cereali per colazione sembra di entrare in un mondo fantastico dove possono arrivare scimmie furbette, tigri fortissime o coniglietti simpatici che riempiono il latte di gustose palline ricoperte di cioccolato. Perché dovremmo dare da mangiare palline di cioccolato per colazione ai nostri figli? Perchè, spiegano saltellando gli animali cartoon, sono in realtà cereali ricchi di nutrienti e arricchiti di preziose vitamine assolutamente indispensabili per la crescita dei bambini, che forse non troverebbero in una normale fetta di pane. Ma quello che di sicuro trovano sulle palline di cioccolata e simili sono un bel po’ di zucchero e la fantastica sorpresa che allieta anche la giornata più triste, così i bambini non faranno capricci per mangiare a colazione ( ma li faranno se non troveranno i cereali con la sorpresa).
Ma se ci viene qualche dubbio sulla bontà di questi cereali uno spot per snellire la linea ci viene in soccorso e rassicura le mamme che riusciranno ad indossare il vestito che indossavano al loro 18° compleanno mangiando una scatola di cereali soffiati arricchiti con crusca, vitamine sintetiche e con pochissimi grassi aggiunti.
La farina è la componente base del pane, che deriva dalla macinazione del cereale.
Potrebbe sembrare che il pane sia più elaborato di un corn flaks.
Ma perché il pane non necessita di aggiunte di vitamine ma addirittura,
se viene lievitato nel modo corretto e con la giusta farina, se ne
arricchisce naturalmente?
Forse ci si dovrebbe soffermare a capire in realtà che processi subisce un “semplice” corn flaks.
Il cereale per diventare un corn flaks deve subire un processo chiamato Estrusione.
I grani sono mescolati con acqua, trasformati in un impasto e posti in
una macchina chiamata estrusore. I grani sono costretti a passare
attraverso un piccolo foro ad alta temperatura e pressione, che li
plasma in in fiocchi o in shredded ( tipo i bastoncini di crusca di una
nota marca). I grani singoli passando attraverso l’estrusore si
espandono per produrre fiocchi di frumento, avena e riso. Questi
prodotti vengono poi spruzzati con uno strato di olio e zucchero per
proteggere il cereale dall’azione ( distruttrice ) del latte e per dare
il famoso “crunch”.
I grani grezzi vengono quindi trattati ad
altissime temperature e pressioni, distruggendo gran parte delle loro
sostanze nutritive. Si snaturano così gli acidi grassi, gli aminoacidi
essenziali come la lisina, ma possono venire distrutte anche le vitamine
sintetiche aggiunte alla fine del processo. Anche i cereali in scatola
venduti nei negozi di alimenti naturali sono realizzati con il processo
di estrusione. Sono realizzati con lo stesso tipo di macchine e per lo
più negli stessi stabilimenti. Gli unici “vantaggi” ottenuti nel
processo di estrusione sono il taglio dei costi ( per il produttore), a
prescindere da come il processo possa alterare il contenuto nutrizionale
del prodotto.
Anche i cereali soffiati o i fiocchi vengono per la
maggior parte sottoposti a processi simili all’estrusione che ne altera
le proprietà nutrizionali, l’unica differenza è che gli estrusi possono
derivare dalle farine dei cerali e non solo dai grani.
Infatti i cereali per la colazione sono un’industria multi-miliardaria che ha creato immense fortune per poche persone. Una scatola di cereali che contiene il valore di un centesimo di grano vende per quattro o cinque dollari nel negozio di alimentari e non c’è probabilmente nessun altro prodotto al mondo con un tale ampio margine di profitto. Questa è un ottima spinta per investire in animali cartoon ( all’inizio fu il gallo!) che convincano una mamma che non c’è differenza tra un chicco naturale di grano e un chicco che è stato alterato dal processo di estrusione .
Nel suo libro La lotta dei giganti alimentari, il biochimico Paul Stitt descrive il processo di estrusione, che tratta i grani ad altissimo calore e pressione, e prende atto che il trattamento distrugge gran parte delle loro sostanze nutritive. Descrive anche degli studi mai pubblicati sui cereali estrusi.
Uno di questi indicherebbe che il processo di estrusione trasforma le proteine dei cereali in neurotossine. Stitt descrive un esperimento, condotto nel 1942 da una società di cereali, ma rinchiuso nel raccoglitore della società, in cui a quattro gruppi di ratti sono state date diete speciali. Un gruppo ha ricevuto chicchi di grano interi e integrali, acqua, vitamine e minerali di sintesi. Un secondo gruppo ha ricevuto grano soffiato (un cereale estruso), l’acqua e la stessa soluzione nutritiva. A un terzo gruppo è stato dato l’acqua e lo zucchero bianco. Un quarto gruppo ha ricevuto soltanto acqua e sostanze nutritive sintetiche. I topi che hanno ricevuto il grano intero sono vissuti più di un anno con questa dieta ( la giusta vita media di un topo ). I topi che hanno ottenuto solo acqua e vitamine sono vissuti circa due mesi. Gli animali ad acqua e zucchero bianco hanno vissuto circa un mese. Lo studio ha dimostrato che i topi nutriti con le vitamine, acqua e tutto il grano soffiato che volevano sono morti entro due settimane, anche prima dei topi che non avevano ottenuto alcun cibo. Questi risultati suggeriscono che c’era qualcosa di molto tossico contenuto nel grano soffiato in sé! Le proteine hanno una struttura molecolare molto simili a certe tossine, e la pressione del processo di soffiatura può produrre cambiamenti chimici che trasformano le proteine di un grano nutriente in una sostanza tossica.
Le trasformazioni che subisce il cereale si possono riassumere in questo elenco:
- Distruzione di alcune tossine naturali
- Riduzione di microrganismi nel prodotto finale
- Leggero aumento di biodisponibilità del ferro
- Creazione di amidi-insulino desensibilizzante (un fattore di rischio potenziale per lo sviluppo di diabete)
- Perdita di lisina, un amminoacido essenziale necessario per la crescita dello sviluppo e della gestione dell’azoto
- Semplificazione di amidi complessi, che facilitano la formazione della carie
- Aumento dell’ indice glicemico degli alimenti trasformati ( il “processo di estrusione ha aumentato significativamente la disponibilità di carboidrati per digestione” )
- Distruzione di vitamina A (beta-carotene)
- Denaturazione delle proteine ( possibile produzione di sostanze neurotossiche non confermata da studi ufficiali )
Ma qual è l’origine dei cereali trasformati? I cereali quelli già pronti per la prima colazione e in particolare i cereali corn flakes sono arrivati in Europa dall’America alla metà degli anni 60′, non sono mai stati una tradizione da prima colazione europea è bene sottolinearlo. Nonostante il passare degli anni il mercato non ha molti concorrenti si tratta di un duopolio diviso tra Kellog’s e Nestle, due grandi multinazionali che insieme hanno l’ 87% del mercato dei cereali per la prima colazione. Negli ultimi anni si sono sviluppate delle marche nuove come Jordans, Quacker, Weetabix cosi come anche le private label cioè a marchio di supermercato come Esselunga, Coop, molte però propongono più muesli che corn flakes. Nessuno indica il luogo di provenienza dei cereali e nulla viene indicato sulla coltivazione o origine dei semi.
Per controbilanciare l’apporto calorico, di carboidrati, di zuccheri e dei grassi è stato introdotto il concetto di porzione. Sembra però più una ricerca di marketing perchè dosare gli ingredienti per bambini non è molto pratico e nessuno pesa i cereali per la prima colazione, a meno che non sia in dieta ferrea, utilizzando così più dei 30 g consigliati. Alla fine passa il messaggio che l’ideale per una buona colazione è una porzione di cerali trasformati anche se nessuno effettivamente saprà quanti grammi sono una porzione.
In conclusione i cereali da colazione industriali vengono altamente modificati e trasformati. Solo i fiocchi che derivano da un blando processo termico e sottoposti a schiacciatura mediante rulli possono essere esclusi da questo ragionamento. Un esempio sono i classici fiocchi d’avena usati per fare il porridge o che si trovano nel muesli dove possono essere stati al massimo tostati o cotti a vapore. Sono quindi da escludere, o almeno da consumare solo saltuariamente, quelli sotto forma di petali (di mais, grano, orzo..), glassati, soffiati, anellati che non sono forme di cereali naturali.
http://www.westonaprice.org/health-topics/dirty-secrets-of-the-food-processing-industry/
Paul A. Stitt, Fighting the Food Giants, Manitowoc, WI: Natural Press, 1993.
http://en.wikipedia.org/wiki/Food_extrusion
